安田由佳子さん

present

最後までお楽しみください。

「透明和菓子の作り方」表紙
プレゼント詳細はコチラから

まるで「食べる宝石」!フォトジェニックな透明和菓子

透明和菓子 水牡丹 写真

初夏になり、汗ばむ陽気の日も増えてきました。
日本の伝統的な和菓子には、“見て、食べて、その季節を味わう”という文化があります。
中でも、透き通る涼やかな見た目の透明和菓子は、暑い夏の日に清涼感をもたらします。その美しさは、思わずSNSでシェアしたくなるほどフォトジェニック!
しかも、脂質をほとんど含まないので、さっぱり食べられてヘルシーです。
初夏の日差しを映した和菓子を手作りしてみませんか?

透明和菓子の種類

透明和菓子には次のように大きく分けて6つの種類があります。

  • 琥珀糖

    琥珀糖

    溶かした糸寒天に、砂糖と水あめを加えた表面のシャリシャリとした食感と中のもの。ゼリーのような独特の食感がくせになる

  • 錦玉(きんぎょく)

    錦玉(きんぎょく)

    溶かした寒天に、砂糖や水あめを加えたもの。これを煮詰めて固めたものが琥珀糖となる

  • 寒天

    寒天

    テングサなどの海藻からつくられた日本独自の食品。羊羹や錦玉などの原料になる

  • 求肥(ぎゅうひ)

    求肥(ぎゅうひ)

    白玉粉や餅粉に砂糖や水あめを加えたもの。もちもちとした食感で、練り切や大福の皮などに使用される

  • 葛粉

    葛粉

    葛もちや葛切りなどの原料になる。葛100%のものは希少で、一般的に葛粉として売られているものはさつまいもやじゃがいも、小麦粉のデンプンを使っているものが多い

  • 飴

    砂糖を水で溶かし、煮詰めて固めたもの

透明和菓子を作ってみよう

透明和菓子 水牡丹 写真

着色したこしあんを寒天でおおい、4~5月に咲く牡丹を瑞々しく表現した初夏の生菓子「水牡丹」のレシピを紹介します。
冷たく冷やして、お茶のお供にどうぞ。

水牡丹(6個分)

◆材料

  • こしあん(白、市販)…75g
  • 水…150ml
  • 色粉(ピンク)…適量
  • グラニュー糖…100g
  • 粉寒天…2g
透明和菓子 水牡丹 写真
  • 1

    色粉を少量の水(分量外)で溶く

  • 2

    こしあんに①を混ぜて着色する

  • 3

    ②を15gずつにわけて、手のひらで丸め、あん玉にする

  • 4

    お鉢状の器にラップをかける

  • 5

    水を入れた小鍋に粉寒天をふるい入れ、混ぜてから中火にかける

  • ポイント

    お湯に寒天を入れると、きれいに溶けずダマになってしまうので、必ず寒天は水に溶かしてから火にかけましょう。

  • 6

    沸騰したら弱火にし、鍋底を大きく混ぜながら1分間沸騰させ、砂糖を加える。※寒天は、砂糖を多く入れるほど透明度が増します

  • 7

    砂糖が溶け切ったらボウルに移し、水を張った一回り大きなボウルに入れ、とろみがつくまで全体を8の字に混ぜながら、粗熱を取る

  • ポイント

    ボウルはステンレスやアルミなどの金属製のものを使うと、熱伝導率が良いため、早く冷やすことができます。また、無駄な気泡を取りたいときは、料理用のアルコールスプレーを液の表面にひと噴きしましょう。

  • 8

    ④に⑦の液を大さじ1ずつ入れる

  • 9

    ⑧に③のあん玉を1個ずつ入れる

  • 10

    ⑨のあん玉の上にかけるように⑦の残りを入れる

  • 11

    ラップを上部に寄せ、ねじってボール状に形を整える

  • 12

    全体が浸かるまで冷水を張ったバットに並べて冷ます

  • 13

    20~30分ほど冷やしたら、やさしくラップから外す

COLUMN

寒天とゼラチンの違い

お菓子の凝固剤として使われることが多い寒天とゼラチンは、原料をはじめ、下記の表のように異なる点がたくさんあります。
寒天は酸に弱く、柑橘など酸の強いものと一緒に加熱すると固まらないことがあります。
その場合は、先に寒天をお湯でよく溶かして、 寒天液を60~70℃まで下げてからジュースを加えるようにしましょう。
また、ゼラチンは酸には強いですが、タンパク質分解酵素をもつパイナップルやパパイヤなどには弱く、 特に生のものは凝固力が弱まるので避けましょう。

寒天 ゼラチン
原材料 テングサ等の海藻 牛・豚の骨や皮に含まれるコラーゲン
食感 ほろほろと歯切れがよい つるつる、ぷるぷるで口どけが良い
白く濁っている 薄い黄色
溶ける温度 90℃以上(沸騰させた湯で溶かす) 50~60℃(加熱しすぎに注意)
固まる温度 40~50℃(室温で固まる) 20℃以下(冷蔵庫で冷やす)
主な用途 羊羹、杏仁豆腐、ところてん ゼリー、ババロア、グミ
見て、食べて、涼を感じてみてください。
透明和菓子 水牡丹 写真

色粉の色を変えて、あん玉をカラフルにしても楽しいですよ。

今月の先生

安田由佳子さん
大学時代よりケータリング会社Party Designに勤務。卒業後JFCSを経て、貝印株式会社にフードコーディネーターとして勤務する傍ら、和菓子を金塚晴子氏に7年間師事。2012年3月より、自宅にて料理教室「エプロンメモ」主宰。2015年より和菓子教室「ももとせ」主宰。

安田由佳子さん

協力

教室内観

和菓子教室「ももとせ」
「和菓子が大好きな皆さまと一緒に、作るところから楽しみたい!」という思いからスタートした和菓子教室。各クラス定員4名の少人数制で、基本からしっかり技術を身につけられるシリーズ受講です。実習の他にも、和菓子にまつわる歴史や逸話などの四方山話も学べ、毎回、名店の季節の和菓子とそれに合わせた飲物も楽しめます。
http://www.momotose.info
所在地:東京都中央区日本橋浜町

4月の読者プレゼント

パッチョポイントで、安田由佳子さんの著書「透明和菓子の作り方」をプレゼント!
[合計4名様]

「透明和菓子の作り方」 表紙

応募資格:20ポイント
約23種類の透明和菓子のレシピを掲載。実際に作ってみるのはもちろん、美しい透明和菓子の写真が、眺めるだけでも楽しい一冊です。

プレゼント応募期間は終了しました

アンケートは終了しました