プロに習う大人の家庭科32時間目 新米をもっとおいしく食べよう   教えてくれるのは お米のふなくぼ 舩久保正明さん

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「めしプロ」 写真

おいしい炊き方や知識をご紹介します。

「新米」の時期・定義は?

新米というと秋のイメージが強いですが、沖縄の場合は7月初旬には新米が出回ります。収穫時期は、沖縄→九州→四国→関東→新潟→東北→北海道と、南からじょじょに北上していくため、だいたい9~10月が新米の出回り始める時期です。

また、お店で「新米」として売るには、法律で定められた定義があります。JAS法(農林物資の規格化等に関する法律)の「玄米及び精米品質表示基準」では、収穫した年の12月31日までに精米、包装されたお米に限り「新米」と表示できると定められています。

新米と古米、どちらがおいしい?

「古米より、新米の方が新鮮でおいしい」というイメージを持っている方も多いかもしれません。しかし、常温管理しかできなかった昔とは異なり、年間を通してベストな環境で保存し酸化を防いでいる現代では、1年以上経った古米でもおいしく食べられます。むしろ、お米本来の甘みやうまみは、新米より古米の方が上ともいわれています。東北など寒い地域の米農家では、自分たちで食べるお米は米倉で1年程度寝かせ、熟成させてから食べるのが定番だそうです。

対して新米の魅力は、みずみずしさ。お米の組織が未熟なためやわらかく、照りがあって、フレッシュな香りです。そのため、炒飯や炊き込みご飯よりも、濃い味付けのおかずをお供に、白ご飯をシンプルに楽しむのがおすすめです。

COLUMN
平成30年産新米の出来は?

今年は全国的に、夏の記録的な猛暑、秋の連続した台風と、急激な天候変化に稲がついていけなかった状況です。産地や生産者によっても異なりますが、全体的に、香りは抑えめで、やわらかく小粒といえるでしょう。例年よりもやわらかく炊きあがることを念頭に、水加減を調整してください。

新米をコンロでおいしく炊こう

お茶碗に盛られたごはん

火加減さえ気を付ければ、ガスの火でご飯を炊くのは意外と簡単!蒸らしの時間を入れても30~40分程度で炊けます。しかも、鍋底全体を火が包みこんで、ムラなく加熱されるため、米の一粒一粒にしっかり熱が伝わり、ふっくらツヤツヤ、甘みのあるおいしいご飯が炊けますよ。

また、新米は「水分を多く含むためやわらかい」といわれますが、実際はお米の組織が未熟なためやわらかく、吸水や火の通りが早いのです。そのため、古米よりも水分を減らす必要があります。

下ごしらえ

炊飯器で炊くのでも、この下ごしらえをすればおいしさがアップします!

1 量る

1合=約150g=180ml(無洗米の場合は1合=約140g=170ml)。米専用の計量カップで測る場合は、カップにたっぷりお米を入れてから、さい箸などですり切る。

2 研ぐ

ボウルに多めの水を張り、量ったお米をサッと入れてボウルの中でやさしく泳がせるようにかき混ぜ、すぐにザルに流す。これを、新米なら古米よりも1回減らして、3回程度繰り返す。

POINT

研ぎ過ぎると、お米からデンプンが流出してしまうので、水が透明になるまで繰り返す必要はありません。
また、お米が割れてしまうので目の粗いザルや金ザルを使うのは避けましょう。

3 水切り

ザルにあけたら水切りをします。お米が乾燥しないよう5分以内にしましょう。

4 水を量る

お米の容積(もしくは容量)に対して1.1~1.2倍、重量に対して1.3~1.4倍の水を用意します。新米の場合は、そこから1合に対し大さじ1程度水を少なくしてください。

お米に対する水の量(古米の場合)

1合 約200~215ml
3合 約600~650ml

※少量の米を炊く時は水は多めにしましょう

※米の産地や銘柄などによっても、水加減・米の炊き上がりは変わってきます

5 吸水

常温で長時間浸すと、デンプンが溶けだしてベチャッとした炊き上がりになってしまいます。雑菌が繁殖するので衛生的にも避けましょう。冷蔵庫で冷やした冷水で吸水させるか、冷蔵庫で2、3時間~1日おくことで、栄養価やおいしさがアップします。新米ならピチピチ感や甘味がアップ!

炊飯

1

お米を釜の中で平らにならしてから、蓋をして、8~10分で沸騰する程度の火加減(中~中強火)で火にかけます。

9分くらい火にかけても沸騰しなければ、強火にしてもOKです。

中~中強火
POINT

中が見えない蓋の場合、湯気をチェック!湯気が勢いよく出ていたら沸騰の合図です。

2

沸騰している状態を1~2分保ちます。

このとき、釜の中では泡が立ち、しっかりとお米のうま味を引き出し、強い火力で沸騰を続けることで粒が立ちます。

沸騰している状態を保持
3

弱火にし、水分がなくなるまで炊きます。土鍋なら4~5分、金属の窯なら6~7分程度です。水分がなくなったら火を止めます。

弱火にする
POINT

湯気がタテに細く出るようになり、ゆっくりゆらいだら、水分がなくなった合図! ピチピチと音がして、おこげのような香りもしてきます。

また、おこげが好きならここで30秒~1分ほど強火で加熱すると、全体によい香りがつきます。

4

8分ほど蒸らしたら炊き上がりです。あまり長く蒸らすと、釜底のご飯粒がつぶれたり、釜の中で湯気が水滴となって水っぽくなったりしてしまいます。

蓋を開けると湯気が出る
5

炊き上がりの直後に、ご飯の周りにしゃもじを1周させ、釜底からご飯を掘り起こし、真ん中で切るようにして空気に触れさせます。 この「シャリ切り」をすることで、余分な水分を飛ばして、粒にハリのあるご飯になります。

ご飯を掘り起こす
6

ご飯をしゃもじでそっとすくい上げ、押しつけてつぶさないよう、そっと茶碗によそります。

ご飯をよそる
POINT

しゃもじは、ご飯粒をつぶさない薄いものがおすすめです。

COLUMN
ご飯の冷蔵保存方法

余ったご飯を保存するときは、ご飯がおいしいアツアツのうちに、次の手順で「活け〆」しましょう!

①水分を逃さないよう、熱いままご飯をラップに包みます。お茶わん1杯分を、厚さ1~2cm均等に広げて、つぶさないようにふんわり包みます。

②金属のバットなどに置き、冷蔵庫に入れて急速に冷まします。急速に冷やすことで、細菌の繁殖も防げます。

(※)冷めるのが遅くなり、ご飯もつぶれてしまうので、温かいうちは、ご飯を重ねるのはNGです。

③冷えて固くなったら、保存容器や袋に入れて(重ねてもOK)冷蔵し、食べる直前にレンジで温めれば、家庭用冷蔵庫なら1週間程度保存できます。日付を入れておくとさらに安心です。

一度温めて冷めたご飯は、再加熱してもおいしくありません。アツアツのうちに食べましょう。

(※)細菌テストを食品微生物センターで実施しています。

お米の保管方法

新米に限らず、お米は保管によってもおいしさがグッと変わります。お米は半乾物品のように思われがちですが、実はとてもデリケート。温度や湿度の変化に弱く、臭いが移りやすく、虫やカビも湧きやすいのです。一度に大量に買わず、夏場で2~3週間分、他の季節で3~4週分食べる分を買い、適切に保管しましょう。

ベストは密閉容器に入れて空気を抜いてから冷蔵庫の野菜室への保管ですが、「そんなスペース無い…!」という場合は、密閉容器などに入れて空気を抜いてから発砲スチロール(臭いの付いていないもの)を外容器にして保管すると、湿度や温度の影響を受けにくくなります。

まとめ おいしく新米を食べて、秋の恵みに感謝しましょう!

今月の先生

舩久保正明 さん

大学卒業後、フランス料理の世界へ。修行中に、米穀店の開業を夢見ていた父が開店を目前にして急逝。父の遺志を継いで「お米のふなくぼ」を開店。同店を優良米穀小売店全国コンクールにおいて農林水産大臣賞を受賞するお米の名店に作り上げる。

お米アドバイザー、米・食味鑑定士、ご飯ソムリエ、雑穀エキスパートなど、お米に関する多数の資格を有し、日本米穀小売商業組合連合会が認定するお米マイスターの最高位、五ツ星を獲得。

舩久保正明 さん

協力

お米のふなくぼ

生産者と土作りから取り組み、田んぼで契約した安心のお米を1kgから量り売りするお米店。常時25アイテム以上のお米を取り揃えています。おにぎりやお惣菜を販売する「おむすび結庵」(火〜土曜)を併設。

データ

東京都江東区白河3-8-12
TEL. 03-363-6608
営業時間 10:00~20:00(土曜は~19:00)
定休日 日曜・祝日
http://www.okomeno-funakubo.com

お米のふなくぼ 店舗
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